方便面“糊”了吗
2019-03-15 09:23:34    《中国中学生报》

  

  今年,方便面60 岁 了 。1958 年 8 月, 世界上第一包方便面 “鸡汁拉面”于日本发售。 60 年来,方便面的发展有起有伏。
 
QQ截图20190315092926.png
  
  在中国市场上,2013年是一 个分水岭。这一年,外卖平台进入 高速增长期。谁也没想到,它能让 曾经稳居世界第一的中国方便面销 量持续 3 年下跌。峰回路转,当外 卖市场的迅猛发展牵出一系列负面 事件后,人们似乎又把食欲投向了 熟悉的老味道……
  
  在大众眼中,方便面究竟是怎 样一种存在?对这种并不陌生的速 食品,还有哪些疑惑?在外卖和方 便面中选其一,你会倾向谁?
  
  方便面是怎么制作的?
  
  简单地说,方便面就是一种熟 的面条。经过蒸熟、干燥处理后, 重新放回热水中,就可以在几分钟 内吸水变软,快速恢复成刚煮熟的 状态。
 
QQ截图20190315092706.png
  
  方便面通常会使用油炸的 方式保存,因为这样的干燥方法 最经济有效。蒸熟的面条放入 140~160℃的油中,一两分钟就可 以把含水量降到1%~2%。在这样 的含水量下,细菌不会生长,所以密封的方便面在室温下也可以长时 间不变质。
  
  不过,在油炸过程中,面条里 的水蒸发后会留下许多空腔,让油 “乘虚而入”,在其中“安营扎寨”。 一般而言,油炸型方便面的含油量 在20%上下。用来炸方便面的一 般是棕榈油,这种油的饱和脂肪酸含量比较高,所以熔点高,稳定性 好。其实从健康角度说,不饱和脂 肪酸才是众望所归,但它的油稳定 性不好,容易氧化,尤其是在高温 加热后,会产生一些对人体有害的 物质。
  
  另一种方式就是非油炸了。因 为现代人对脂肪很反感,所以非油 炸的热干型方便面受到欢迎。“热 干”指的是热风干燥,使用80℃ 以上的热空气吹干蒸熟的面条。只 需 30~60 分钟,就可将面条的含水 量降到10%左右。这个含水量大 大高于油炸型方便面,所以它的保 存要求也较高。与此同时,如何能 做出像油炸型方便面一样好吃的热 干型方便面,成了厂家一直想解决 的难题之一。
  
  除了油炸,另一个让大众好奇的问题是:方便面为何是波浪形 的?这是为了节省空间,在更小的 包装体积内承装更多的面条。此外, 面饼间有很多空隙,冲泡时能与水 接触得更充分。同时,比起直线形 的面条,波浪形更不容易碎。
  
  方便面有多不健康?
  
  2003年,一份自称是世界卫 生组织发布的《十大垃圾食品名单》 在网络上蹿红,此后相当长的时间 里,越来越多的人将“垃圾食品” 视为洪水猛兽。十大垃圾中,“光 荣”上榜的方便面原因有三:盐分 过高;含防腐剂、香精,损害肝脏; 只有热量,没有营养。
  
  2015年4月,世卫组织明确 辟谣,表示其“从未发布过垃圾食 品的名单”。那么,方便面究竟是 不是不健康的?它真的只有热量, 没有营养吗?
  
  实际上,每一种食物都含有各 不相同的成分,有的成分含量高, 有的低。人体摄入食物的理想状态 可以理解为:满足人体所需的各 类营养素,并维持代谢的平衡;同 时,最大程度规避对人体有害的 成分,将此类成分的摄入控制在机 体可承受的范围。要实现这种理想 状态,根本在于食物的搭配。营养 学博士高洁表示:食品科学一直都在讲,没有垃圾食品,只有垃圾 搭配;反之,也没有所谓的健康 食品名单。
  
  客观地说,方便面本身无所谓 有没有营养。它跟米饭、馒头一样, 主要提供淀粉类的营养成分。作为 单一食品,它的确不能满足人体的 营养需求。这不是方便面本身的问 题,任何食品都是如此,没有哪一 种食品自身就能提供人体所需的全 部营养。
  
  作为一种方便食品,方便面可 以提供足够的碳水化合物。如果是 油炸型方便面的话,还能提供大量 的脂肪。但是,它比较缺乏蛋白质、 维生素、无机盐、纤维素等物质。 如果在食用时搭配一两个鸡蛋、一 些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬 菜,那么方便面就能跟米饭、馒头 一样,成为健康饮食的一部分。
  
  被误“食”的方便面
  
  有人说,方便面含有防腐剂, 对人体有害。其实,防腐剂是从功 能上界定,食品添加剂类别中的一 种。食品添加剂不一定就不好,防 腐是为了食物不腐坏,腐坏变质比 加防腐剂更可怕。防腐并不是只有 想象中的各种化学制剂,油炸、盐 腌、糖渍都是防腐防变质的方法。 比如,用糖腌制水果做成蜜饯,就 是利用糖、盐吸收微生物生长所需 的水分,吸收周围其他细胞的水分, 从而抑制微生物对食物的破坏。
  
QQ截图20190315092931.png
  方便面的制作流程决定了它的面饼很干,水分活度很低,微生物 一般无法生长,所以不会、也不需 要有防腐剂;酱包在加工过程中经 过高温杀菌、密封包装,也不用添 加防腐剂。食盐在做腌制产品的时 候也可以算作是防腐剂。
  
  有人怀疑泡面桶上滑滑的一层 是石蜡,有毒。其实那层“蜡”是 食品级聚乙烯淋膜。不论桶装还是 袋装方便面,包装容器中的纸、聚 乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材质, 都具有无臭、无毒、无味耐腐蚀的 特点,是世界范围内的常见食品包 装材料。在超市买到的所有食物, 基本都是用这些材料包装的。只要 购买的是正规商家生产的泡面,就 不用担心这个问题。
  
  但是,方便面的含盐量是不是 真的过高了?此话不假。100g方 便面中,碳水化合物占 50%,脂肪 40%,蛋白质10%,纤维、维生素 和矿物质等没有姓名,有高盐多油 之嫌。
  
  2013年左右,康师傅和统一 两家方便面巨头先后推出买泡面送 火腿肠的营销策略。那一年,中国 人消费了 462 亿包方便面,平均每 人34包。如果把调料都加进去, 一包方便面本身就含有 5 克以上的 食盐。作为一顿饭,钠摄入已经超 标。这时候再搭配含盐量较高的火 腿肠,会使钠摄入进一步增加。其 他一些熟食和豆制品等与泡面搭配 也存在同样的问题。
  
  让人怀念的味道
  
  世界上第一款方便面,是安藤 百福1958年开发的鸡汁拉面。当 时,二战刚刚结束,安藤的初衷是 缓解日本的粮食短缺问题,后来逐 渐演变为即食快餐食品。
QQ截图20190315093136.png  
 
  1984 年,珠海市平沙华丰食 品生产公司得到了一套日本原装方 便面生产线,从而生产出闻名全国 的华丰方便面——三鲜伊面。华丰 将全国分为六大区,在每个区设立 一个或多个生产厂,以点连接成全 面性网络,在内地市场打下了一片 江山。
  
  打铁还需自身硬,三鲜伊面凭 借“原味”拿下了全国各地人民的 胃。它的配料简单,没有厚重的酱 包和刺激性的口味;清淡的油包让 你连汤都可以干掉;简单的葱包, 恰到好处的增香提味,没有繁复的 配料抢去汤和面的光彩。
  
  三鲜伊面有两大基础吃法:一 是煮着吃,另一种是做成炒面。鸡 蛋三鲜伊面,它曾经广泛地出现在 爹妈来不及做饭的早餐饭桌、深夜 的大学寝室等场景里。面里的鸡蛋 一定要打散,碎鸡蛋和汤底融为一 体,如果再添上一个溏心蛋,味道 会更佳。而把面煮熟和肉丝、青菜 同炒,有肉有菜有面,也不失为一 顿简单又美好的晚餐。
  
  在早期的东北麻辣拌及麻辣烫 江湖中,三鲜伊面凭借几毛钱的价 格优势进入了人们的视线。水泡都 能熟的三鲜伊面烹饪时间短,非常 适合作为快消食物的主食搭配。此外,华丰面很筋道,是火锅的良配。 在广州,很多打边炉的店,都把华 丰方便面作为默认的面食。
  
  20多年过去了,身为泡面界 的活化石,三鲜伊面依旧在使用一 样的料包。它唯一的区别只是将调 味包和蔬菜包合二为一,而外包装 仍一如既往地采用黄色,保持原来 的模样。
  
  方便面市场“糊”了吗?
  
  你可能没有听说过三鲜伊面, 但是不可能不知道康师傅红烧牛肉 面。1992年,台湾人魏应州投资 800 万美元,在天津开设工厂生产 康师傅牌红烧牛肉面。此后20年,康师傅一骑绝尘,拿下中国方便面 市场半壁江山,几乎成了方便面的 代名词。
 
QQ截图20190315093142.png
  中国女排主教练郎平靠吃方 便面解压;里约奥运会乒乓球比赛 拿了冠军后,马龙和张继科得到的 奖励是教练刘国梁亲手煮的方便 面;而阿里巴巴创始人马云及其团 队在创业初期,为了节约时间和成 本,全员吃方便面,他甚至还专门 招聘过一个能变着法儿把方便面煮 出 50 种味道的员工……
  
  据每日经济新闻报道,2011 年之前,方便面销量在中国连续 18年持续两位数增长,在2013年 更是创下 462 亿包的巅峰战绩。可 是2013年以后,方便面的销量持 续 3 年下滑,到 2016 年跌至 385 亿包,跌幅高达 16.7%。也就是说,相比 3 年前,中国人一年消费的方 便面,少了近 80 亿包。
  
  以康师傅为例,该公司年报 显示,2013 年—2016 年,其方便 面板块营收从 43.32 亿美元下滑至 32.39亿美元。康师傅是中国市场 最大的方便面品牌,销售额超过了 其他所有品牌之和;同时方便面也 是康师傅的最重要业务,集团内的 收入占比达到 40%。
  
  巨头的日子折射出整个中国 方便面市场的现状。有分析报告指 出,方便面市场连续数年出现衰退, 一方面与产品品质、口味的一成不 变有关,另一方面也与市场上越来 越多的替代品出现有直接关系。但 归根结底仍在于行业创新严重滞 后,二三十年来方便面在形式、口 味上基本没有什么太大的改动。
  
  进击的泡面
  
  2018年3月,一位在高铁上 吃泡面的乘客被邻座狂怼,引发了 高铁上是否应该吃泡面的争论。过 去,方便面是火车乘客的必需品, 高速铁路的大规模兴建,快速蚕食 了这个主要的消费场景。喧 嚣过后,一个事实逐渐浮出 水面:高铁并未禁止乘客吃 泡面,却决然不会出售一包 方便面。
 
  2013年开始,外卖的 崛起像一剂强心剂,扎得方 便面散成脆末。伴随餐饮业 的稳定发展,根植于餐饮业 的网络外卖行业火力全开。 与方便面巨头依靠渠道、价格战等 瓜分市场的方式类似,网络外卖在 初期也是依靠疯狂的补贴跑马圈 地。尽管如今补贴力度有所下降, 但在价格方面仍对方便面市场产生 着影响。
  
  夺取方便面市场的不只外卖。 2010 年至 2015 年,中国的便利店 总数从2.1万家增至4.4万家,增长了 115%。711 和罗森正在替代散 兵游勇的夫妻店和小卖部,它们虽 然也售卖方便面,但同时也提供包 子、便当、关东煮等鲜食,这些即 食食品是方便面的敌人。
  
  面对市场被蚕食,各大方便面 巨头坐不住了,他们希望实现产品 的高端化,以此摆脱方便面是“垃 圾食品”的定位。康师傅就多次对 旗下方便面在配料、汤头、包装等 方面进行升级,通过不同品牌和价 位布局不同消费人群。
  
  但外界对这种高端化转型前 景并不看好,“虽然能提高价位, 但终究是小众消费而且无法形成常 态”。因为想用提升品质和价位的 方法去与正餐抢市场恐怕不太现 实,一旦价格超过10元,人们首 先想到的可能就是快餐盒饭了。
  
  更关键的是,方便面在人们的 消费观念里不是“正经饭”,充其 量只是没办法应急时才吃的,而这 一印象的形成恐怕与方便面长期以 来的低价竞争,以及油炸面饼不健 康的观念有关。这可不是一朝一夕 就能改观的。
  
  不过近日,转机又出现了。9 月在中国方便食品大会上公布了一 组数据:2018年上半年,中国方 便面行业回暖,销量增长4.5%, 销售额增长 8.6%。外卖补贴耗尽, 价格回归正常,原来吃泡面的人, 又回去吃泡面了吗?
  
  带的

最新评论

  • 验证码: