为什么煮熟的螃蟹都是红色的?
2018-04-16 10:44:10    《中国中学生报》 人参与
  无论什么颜色的螃蟹,煮熟(或蒸熟)后,都会变成红色。这是因为虾红素(也叫虾青素)释放的缘故。
 
  虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质,其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而显示出其本身的红色来。
 

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