方便面“糊”了吗
2019-02-11 13:54:07    《中国中学生报》 人参与 0评论
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  去年,方便面60岁了 。1958年8月,世界上第一包方便面 “鸡汁拉面”于日本发售。60年来,方便面的发展有起有伏。
  
  在中国市场上,2013年是一个分水岭。这一年,外卖平台进入高速增长期。谁也没想到,它能让曾经稳居世界第一的中国方便面销量持续3年下跌。峰回路转,当外卖市场的迅猛发展牵出一系列负面事件后,人们似乎又把食欲投向了熟悉的老味道……
  
  在大众眼中,方便面究竟是怎样一种存在?对这种并不陌生的速食品,还有哪些疑惑?在外卖和方便面中选其一,你会倾向谁?
  
方便面是怎么制作的?
  
  简单地说,方便面就是一种熟的面条。经过蒸熟、干燥处理后,重新放回热水中,就可以在几分钟内吸水变软,快速恢复成刚煮熟的状态。
 
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  方便面通常会使用油炸的方式保存,因为这样的干燥方法最经济有效。蒸熟的面条放入140~160℃的油中,一两分钟就可以把含水量降到1%~2%。在这样的含水量下,细菌不会生长,所以密封的方便面在室温下也可以长时间不变质。
  
  不过,在油炸过程中,面条里的水蒸发后会留下许多空腔,让油“乘虚而入”,在其中“安营扎寨”。一般而言,油炸型方便面的含油量在20%上下。用来炸方便面的一般是棕榈油,这种油的饱和脂肪酸含量比较高,所以熔点高,稳定性好。其实从健康角度说,不饱和脂肪酸才是众望所归,但它的油稳定性不好,容易氧化,尤其是在高温加热后,会产生一些对人体有害的物质。
  
  另一种方式就是非油炸了。因为现代人对脂肪很反感,所以非油炸的热干型方便面受到欢迎。“热干”指的是热风干燥,使用80℃以上的热空气吹干蒸熟的面条。只需30~60分钟,就可将面条的含水量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸型方便面,所以它的保存要求也较高。与此同时,如何能做出像油炸型方便面一样好吃的热干型方便面,成了厂家一直想解决的难题之一。
 
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  除了油炸,另一个让大众好奇的问题是:方便面为何是波浪形的?这是为了节省空间,在更小的包装体积内承装更多的面条。此外,面饼间有很多空隙,冲泡时能与水接触得更充分。同时,比起直线形的面条,波浪形更不容易碎。
  
方便面有多不健康?
  
  2003年,一份自称是世界卫生组织发布的《十大垃圾食品名单》在网络上蹿红,此后相当长的时间里,越来越多的人将“垃圾食品”视为洪水猛兽。十大垃圾中,“光荣”上榜的方便面原因有三:盐分过高;含防腐剂、香精,损害肝脏;只有热量,没有营养。
  
  2015年4月,世卫组织明确辟谣,表示其“从未发布过垃圾食品的名单”。那么,方便面究竟是不是不健康的?它真的只有热量,没有营养吗?
  
  实际上,每一种食物都含有各不相同的成分,有的成分含量高,有的低。人体摄入食物的理想状态可以理解为:满足人体所需的各类营养素,并维持代谢的平衡;同时,最大程度规避对人体有害的成分,将此类成分的摄入控制在机体可承受的范围。要实现这种理想状态,根本在于食物的搭配。营养学博士高洁表示:食品科学一直都在讲,没有垃圾食品,只有垃圾搭配;反之,也没有所谓的健康食品名单。
 
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  客观地说,方便面本身无所谓有没有营养。它跟米饭、馒头一样,主要提供淀粉类的营养成分。作为单一食品,它的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题,任何食品都是如此,没有哪一种食品自身就能提供人体所需的全部营养。
  
  作为一种方便食品,方便面可以提供足够的碳水化合物。如果是油炸型方便面的话,还能提供大量的脂肪。但是,它比较缺乏蛋白质、维生素、无机盐、纤维素等物质。如果在食用时搭配一两个鸡蛋、一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜,那么方便面就能跟米饭、馒头一样,成为健康饮食的一部分。
  
被误”食“的方便面
  
  有人说,方便面含有防腐剂,对人体有害。其实,防腐剂是从功能上界定,食品添加剂类别中的一种。食品添加剂不一定就不好,防腐是为了食物不腐坏,腐坏变质比加防腐剂更可怕。防腐并不是只有想象中的各种化学制剂,油炸、盐腌、糖渍都是防腐防变质的方法。比如,用糖腌制水果做成蜜饯,就是利用糖、盐吸收微生物生长所需的水分,吸收周围其他细胞的水分,从而抑制微生物对食物的破坏。
  
  方便面的制作流程决定了它的面饼很干,水分活度很低,微生物一般无法生长,所以不会、也不需要有防腐剂;酱包在加工过程中经过高温杀菌、密封包装,也不用添加防腐剂。食盐在做腌制产品的时候也可以算作是防腐剂。
 
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  有人怀疑泡面桶上滑滑的一层是石蜡,有毒。其实那层“蜡”是食品级聚乙烯淋膜。不论桶装还是袋装方便面,包装容器中的纸、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材质,都具有无臭、无毒、无味耐腐蚀的特点,是世界范围内的常见食品包装材料。在超市买到的所有食物,基本都是用这些材料包装的。只要购买的是正规商家生产的泡面,就不用担心这个问题。
  
  但是,方便面的含盐量是不是真的过高了?此话不假。100g方便面中,碳水化合物占50%,脂肪40%,蛋白质10%,纤维、维生素和矿物质等没有姓名,有高盐多油之嫌。
  
  2013年左右,康师傅和统一两家方便面巨头先后推出买泡面送火腿肠的营销策略。那一年,中国人消费了462亿包方便面,平均每人34包。如果把调料都加进去,一包方便面本身就含有5克以上的食盐。作为一顿饭,钠摄入已经超标。这时候再搭配含盐量较高的火腿肠,会使钠摄入进一步增加。其他一些熟食和豆制品等与泡面搭配也存在同样的问题。
  
让人怀念的味道
  
  世界上第一款方便面,是安藤百福1958年开发的鸡汁拉面。当时,二战刚刚结束,安藤的初衷是缓解日本的粮食短缺问题,后来逐渐演变为即食快餐食品。
  
  1984 年,珠海市平沙华丰食品生产公司得到了一套日本原装方便面生产线,从而生产出闻名全国的华丰方便面——三鲜伊面。华丰将全国分为六大区,在每个区设立一个或多个生产厂,以点连接成全面性网络,在内地市场打下了一片江山。
  
  打铁还需自身硬,三鲜伊面凭借“原味”拿下了全国各地人民的胃。它的配料简单,没有厚重的酱包和刺激性的口味;清淡的油包让你连汤都可以干掉;简单的葱包,恰到好处的增香提味,没有繁复的配料抢去汤和面的光彩。
 
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  三鲜伊面有两大基础吃法:一是煮着吃,另一种是做成炒面。鸡蛋三鲜伊面,它曾经广泛地出现在爹妈来不及做饭的早餐饭桌、深夜的大学寝室等场景里。面里的鸡蛋一定要打散,碎鸡蛋和汤底融为一体,如果再添上一个溏心蛋,味道会更佳。而把面煮熟和肉丝、青菜同炒,有肉有菜有面,也不失为一顿简单又美好的晚餐。
  
  在早期的东北麻辣拌及麻辣烫江湖中,三鲜伊面凭借几毛钱的价格优势进入了人们的视线。水泡都能熟的三鲜伊面烹饪时间短,非常适合作为快消食物的主食搭配。此外,华丰面很筋道,是火锅的良配。在广州,很多打边炉的店,都把华丰方便面作为默认的面食。
  
  20多年过去了,身为泡面界的活化石,三鲜伊面依旧在使用一样的料包。它唯一的区别只是将调味包和蔬菜包合二为一,而外包装仍一如既往地采用黄色,保持原来的模样。
  
方便面市场“糊”了吗?
  
  你可能没有听说过三鲜伊面,但是不可能不知道康师傅红烧牛肉面。1992年,台湾人魏应州投资800万美元,在天津开设工厂生产康师傅牌红烧牛肉面。此后20年,康师傅一骑绝尘,拿下中国方便面市场半壁江山,几乎成了方便面的代名词。
  
  据每日经济新闻报道,2011年之前,方便面销量在中国连续18年持续两位数增长,在2013年更是创下462亿包的巅峰战绩。可是2013年以后,方便面的销量持续3年下滑,到2016年跌至385亿包,跌幅高达16.7%。也就是说,相比3年前,中国人一年消费的方便面,少了近80亿包。
 
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  以康师傅为例,该公司年报显示,2013年—2016年,其方便面板块营收从43.32亿美元下滑至32.39亿美元。康师傅是中国市场最大的方便面品牌,销售额超过了其他所有品牌之和;同时方便面也是康师傅的最重要业务,集团内的收入占比达到40%。
  
  巨头的日子折射出整个中国方便面市场的现状。有分析报告指出,方便面市场连续数年出现衰退,一方面与产品品质、口味的一成不变有关,另一方面也与市场上越来越多的替代品出现有直接关系。但归根结底仍在于行业创新严重滞后,二三十年来方便面在形式、口味上基本没有什么太大的改动。
  
进击的泡面
  
  2018年3月,一位在高铁上吃泡面的乘客被邻座狂怼,引发了高铁上是否应该吃泡面的争论。过去,方便面是火车乘客的必需品,高速铁路的大规模兴建,快速蚕食了这个主要的消费场景。喧嚣过后,一个事实逐渐浮出水面:高铁并未禁止乘客吃泡面,却决然不会出售一包方便面。
 
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  2013年开始,外卖的崛起像一剂强心剂,扎得方便面散成脆末。伴随餐饮业的稳定发展,根植于餐饮业的网络外卖行业火力全开。与方便面巨头依靠渠道、价格战等瓜分市场的方式类似,网络外卖在初期也是依靠疯狂的补贴跑马圈地。尽管如今补贴力度有所下降,但在价格方面仍对方便面市场产生着影响。
  
  夺取方便面市场的不只外卖。2010年至2015年,中国的便利店总数从2.1万家增至4.4万家,增长了115%。711和罗森正在替代散兵游勇的夫妻店和小卖部,它们虽然也售卖方便面,但同时也提供包子、便当、关东煮等鲜食,这些即食食品是方便面的敌人。
  
  面对市场被蚕食,各大方便面巨头坐不住了,他们希望实现产品的高端化,以此摆脱方便面是“垃圾食品”的定位。康师傅就多次对旗下方便面在配料、汤头、包装等方面进行升级,通过不同品牌和价位布局不同消费人群。
 
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  但外界对这种高端化转型前景并不看好,“虽然能提高价位,但终究是小众消费而且无法形成常态”。因为想用提升品质和价位的方法去与正餐抢市场恐怕不太现实,一旦价格超过10元,人们首先想到的可能就是快餐盒饭了。
  
  更关键的是,方便面在人们的消费观念里不是“正经饭”,充其量只是没办法应急时才吃的,而这一印象的形成恐怕与方便面长期以来的低价竞争,以及油炸面饼不健康的观念有关。这可不是一朝一夕就能改观的。
  
  不过近日,转机又出现了。9月在中国方便食品大会上公布了一组数据:2018年上半年,中国方便面行业回暖,销量增长4.5%,销售额增长8.6%。外卖补贴耗尽,价格回归正常,原来吃泡面的人,又回去吃泡面了吗?
  
  带的

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