辣椒如何成为“餐桌一霸”
2020-05-25 09:31:49    《中国少年报》

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  辣椒炒肉、麻辣火锅、剁椒鱼头、油泼辣子……你喜欢吃辣吗?每 一次辣得头上冒汗、嘴巴通红的时候,是不是感觉特别痛快?那么,辣 为什么那么让人欲罢不能?“吃辣”又是怎样席卷全国的呢?
  
  被哥伦布误认为胡椒
  
  公元1492年,意大利航海家 哥伦布在西班牙女王的资助下,带 着船队来到了陌生的美洲大陆。当 他踏上这块全新的土地时,激动得 以为自己来到了传说中的印度,但 其实这里是美洲。
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  哥伦布在此发现了许多从未见 过的植物,比如玉米、番薯、烟草 等。其中有一种红色的浆果格外引 人注意,他兴奋极了,认为这是一 种红色胡椒。他在日记里写道:“这里有一种红色的胡椒, 产量很大,每年所产可 装满50艘商船。此地 的人不管吃什么都要放 它,否则便吃不下去, 据说它还有益健康。”
  
  于是,哥伦布把“红 色胡椒”带回了西班牙, 很快那里的人们也爱上 了它刺激火辣的风味, 整个欧洲也被它辣到疯 狂。后来,人们逐渐意 识到这种红色浆果并非是胡椒,但 因为它和胡椒一样辛辣,所以称它 为“辣椒”。
  
  当成“进口货” 供人观赏
  
  在辣椒走上中国人的餐桌以 前,统治人们味蕾的辛香料主要是姜、花椒和茱萸。从汉代至明代, 这种情形都没有多大改变,直到辣 椒的出现,国人的食谱才有了翻天 覆地的变化。除了生姜的地位千百 年来岿然不动,花椒的地位已经岌 岌可危,而辣椒在近现代以来大行 其道,俨然成了“餐桌一霸”。那么, 它是怎样来到这个东方古国,并在 此落地生根、开花结果 的呢?
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  就在哥伦布带回辣 椒一百年后的明朝末 年,养生学家高濂在自 己的著作《遵生八笺》 中写道:“番椒丛生, 白花,果俨似秃笔头, 味辣色红,甚可观。” 这是我国关于辣椒最早的文字记载。“番椒”就是辣椒, 当时也叫“海椒”,从名字我们就 能判断出它舶来品的身份了。
  
  有学者提出,辣椒进入中国的 路线可能有两条:一是从丝绸之路 由西向东,进入甘肃、陕西;二是 走海路从东南亚进入云南、两广。 但又有研究认为,辣椒最早是从江 浙沿海进入我国,再逐渐传到湖广、 贵州和云南的。大家众说纷纭,但 始终没有准确的结论。总之,辣椒 在明末清初之际才跨越千山万水来 到了华夏大地。
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  你以为辣椒一来就成了菜 中霸主吗?非但不是,它 还被当成了昂贵的“进 口货”供人观赏。汤 显祖在他的名作《牡 丹亭》中就提到了 辣椒花,并且用 它来形容男女之 间热烈的情感。 由此可见,这时 的辣椒距离餐桌 还有点儿远。
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  为穷人代“盐”
  
  如果没有社会的动荡,也许辣 椒就会一直待在花盆里,安静地做 一个“美男子”。然而,它的命运 不该如此平凡。明末,战乱和饥荒 席卷了大半个中国。地处西南山区 的贵州原本就缺盐,当时百姓更是 饥不择食,连火辣的海椒都用来下 饭了。康熙年间的《思州府志》中 记载:“海椒,俗名辣火,土苗用 以代盐。”到了乾隆年间,贵州人 已经开始大量食用辣椒,与其相邻 的云南镇雄和湖南辰州也相继开始 吃辣椒。
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  辣椒刺激食欲又易种植、易存 放,还能祛寒除湿,相比起昂贵的 盐巴来说,无异于是上天给贫苦百 姓的恩赐。云贵的少数民族多喜欢 吃“蘸水”,这是一种将辣椒、花椒、 姜蒜等佐料,浇上热汤做成的调料。 只要有蘸水,再平淡的饭菜也会变 得可口起来。同样的,湖南、江西、 河南、陕甘等地区的农民也爱吃辣, 它成了劳动人民最好的下饭菜。许 多和辣椒有关的菜肴,也就逐渐出 现并流传至今。
  
  移民的“辣椒之路”
  
  民间流传一句俗语:四川人不 怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不 辣。这句话还有其他版本,流传开 来成了重辣省份互相较劲、谁更能 吃辣的口号。但其实这些省份的吃 辣文化大多是一脉相承的,尤其 是川渝地区,因为这和一场历 时数十年,规模浩大的移民 行动有关。
  
  清初,战事刚平,一批 批官员远赴四川走马上任。 四川巡抚张德原本对天府之 国满怀期待,来到之后却只 见人口稀少、满目疮痍。于是  他上折子给康熙帝,请求招揽移民 开垦土地,重建家园。康熙在紫禁 城中也正为此事焦头烂额,看到张 德的请求,他颁布了一份名为《康 熙三十三年招民填川诏》的诏书, 下令从湖南、湖北、广东等地大举 向四川移民。
  
  接下来的几十年间,移民逐渐 从贵州、湘西、鄂西等地迁往四川, 同时进入四川的还有吃辣文化。有 人把这条移民之路形象地称为“辣 椒之路”。这次移民对后世最大的 影响,可能就要数川菜的变化了。 唐宋以前,川菜的特点是甜和麻, 花椒、生姜、葱姜是最常见的辛香 料。一直到清代乾隆时期,著名的 川菜食谱《醒园录》中都不曾记载 使用辣椒做菜。不过,吃辣的移民 怎么可能把辣椒落下呢?
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  川菜中很重要的调味料豆瓣酱,据说就是移民途中偶然 发现的,它的主料之一就是 辣椒。郫(pí)县豆瓣酱咸鲜 辣香,被誉为“川菜之魂”。 同样还有一道我们熟悉的菜 肴,也和移民有关,那就是 回锅肉。年节时,移民们煮 了大块猪肉来祭祖。仪式结 束,肉不能浪费,于是切片 放入豆瓣酱回锅翻炒,一道 “回锅肉”就这么来了。
  
  湖广移民进入四川以后,辣椒 也就逐渐进入了四川人的食谱,并 被广泛地种植。现代社会,人口 的流动越来越便利,川菜流行到 了全国,甚至也走出了国门,在全 世界落地开花。
  
  不吃辣椒不革命
  
  “不吃辣椒不革命!”是毛主 席说的。说起来,吃辣不仅是餐桌 上的事,辣椒也和人的性格、情感 息息相关。最典型的就是湖南人和 辣椒之间的羁绊。
  
  湖南人的性子是出了名的“吃 得苦、耐得烦、霸得蛮”,就像 清末湖南地方 军 湘 军。能吃苦,会打仗的湘军在 曾国藩、左宗棠等将领的 带领下,曾经平定太平天国,收复 新疆。据说,湘军军营中有一种独 特的“军粮”,那就是辣椒。湘军 的伙食一般是白米饭,人人腰间系 一竹筒,内放油辣椒,吃饭时倒一 点儿拌着下饭。辣椒的火辣配上湘 军的勇猛,二者相辅相成,因此湘 菜也被称为“军菜”。
  
  现在,中国是全世界辣椒产量 最高的国家,吃辣的人数也是全球 第一。辣椒丰富了人们的餐桌,带 来了刺激、火辣的享受,与此同时, 和辣椒相关的各地菜肴也成了我们 国家独有的饮食文化。辣椒用它热 情似火的味道,把中国灿烂深厚的 历史和情感,从舌尖传递到世界人 民心中。

 

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